Tính cost món ăn, đồ uống từ giá mua nguyên liệu thật
Công cụ tính cost này dành cho chủ quán cà phê, trà sữa, quán ăn, tiệm bánh và người bán online: bạn nhập nguyên liệu theo đúng cách mua (một hộp sữa 1 lít giá bao nhiêu, một ký cam giá bao nhiêu), phần hao hụt khi sơ chế, rồi nhập định lượng mỗi ly, mỗi phần. Công cụ tính giá vốn mỗi phần, food cost % so với giá bán, lãi gộp và giá bán gợi ý theo tỷ lệ food cost bạn muốn, cho nhiều món cùng lúc, tự lưu trên máy và xuất được file Excel để gửi kế toán hoặc lưu hồ sơ.
Tính năng nổi bật
- Bảng nguyên liệu dùng chung cho mọi món: tên, quy cách mua, đơn vị (g, kg, ml, lít, cái), giá mua, hao hụt %
- Tự đổi giá mua ra giá mỗi gam, mỗi ml hoặc mỗi cái đã tính hao hụt
- Công thức từng món: chọn nguyên liệu, nhập định lượng, thấy ngay thành tiền và tỷ trọng từng dòng
- Chi phí khác mỗi phần (bao bì, gas, điện) cộng thẳng vào giá vốn nếu không muốn nhập như nguyên liệu
- Giá vốn mỗi phần, food cost % theo giá bán hiện tại, lãi gộp mỗi phần
- Giá bán gợi ý theo food cost mục tiêu, làm tròn lên 500, 1.000, 2.000 hoặc 5.000 đồng
- Nhiều món trong một bảng, nhân bản món để làm size M, size L hay biến thể
- Bảng tổng hợp tất cả món, cảnh báo món đang bán lỗ
- Xuất Excel ba trang: tổng hợp, công thức chi tiết, bảng nguyên liệu
- Tự lưu trên trình duyệt, đọc số kiểu Việt Nam như 25.000 hay 2,5
Vì sao phải tính cost từng món
Nhiều quán định giá bằng cách nhìn giá của quán bên cạnh, hoặc ước chừng một ly cà phê tốn vài nghìn đồng. Cách đó dễ sai vì giá vốn nằm ở những chi tiết nhỏ: một lon sữa đặc pha được bao nhiêu ly, một ký cam sau khi gọt vỏ và bỏ bã còn bao nhiêu nước, đá viên tan bỏ đi bao nhiêu, ly nhựa ống hút mỗi bộ hết bao nhiêu tiền. Khi giá nguyên liệu tăng, món nào bị ăn mòn lãi nhiều nhất cũng khó thấy nếu không có bảng tính. Tính cost từng món cho bạn ba thứ: biết chắc mỗi ly bán ra lãi gộp bao nhiêu, định giá món mới có căn cứ, và khi nhà cung cấp tăng giá chỉ cần sửa một ô là thấy ngay món nào cần điều chỉnh. Công cụ này làm đúng việc đó mà không cần dựng file Excel từ đầu.
Lợi ích khi sử dụng
- Biết chính xác lãi gộp mỗi ly, mỗi phần
- Định giá món mới có căn cứ thay vì ước chừng
- Sửa một giá nguyên liệu là cập nhật mọi món dùng nguyên liệu đó
- Thấy nguyên liệu nào chiếm phần lớn giá vốn để thương lượng hoặc thay thế
- Có file Excel để lưu trữ, gửi đối tác hoặc kế toán
- Miễn phí, không đăng ký, dữ liệu nằm trên máy bạn
Cách tính cost đồ uống, món ăn
- 1Ở bảng nguyên liệu, nhập từng nguyên liệu theo đúng cách bạn mua: tên, quy cách (ví dụ 1), đơn vị (lít), giá mua (ví dụ 36.000). Nguyên liệu tính theo cái như ly, nắp, ống hút thì chọn đơn vị cái.
- 2Nhập hao hụt %: phần bỏ đi khi gọt, lọc, vắt, phần đổ bỏ cuối ngày. Cột Giá dùng được cho thấy giá mỗi gam, mỗi ml hoặc mỗi cái sau hao hụt.
- 3Ở phần công thức, chọn món (hoặc bấm Thêm món), đặt tên, rồi bấm Thêm nguyên liệu vào món và nhập định lượng mỗi phần theo gam, ml hoặc cái.
- 4Nhập chi phí khác mỗi phần nếu có, giá bán hiện tại và food cost mục tiêu (ví dụ 30%). Chọn cách làm tròn giá gợi ý.
- 5Đọc kết quả: giá vốn, food cost hiện tại, lãi gộp, giá bán gợi ý. Bảng tổng hợp cho thấy tất cả các món cùng lúc.
- 6Bấm Xuất Excel để tải file. Dữ liệu được lưu tự động trên trình duyệt, lần sau mở lại vẫn còn.
Công thức tính cost món ăn, đồ uống
Giá vốn mỗi phần là tổng tiền nguyên liệu dùng trong phần đó cộng chi phí khác gắn trực tiếp với phần đó như bao bì. Tiền mỗi nguyên liệu bằng định lượng nhân giá một đơn vị dùng được. Giá một đơn vị dùng được bằng giá mua chia cho số đơn vị thực sự dùng được sau hao hụt: giá mua / (quy cách × hệ số đổi đơn vị × (1 − hao hụt)). Ví dụ một hộp sữa tươi 1 lít giá 36.000 đồng, không hao hụt, thì mỗi ml giá 36 đồng; một ly dùng 100 ml tốn 3.600 đồng. Một ký cam giá 30.000 đồng, sau khi gọt vỏ, bỏ bã chỉ còn 55% dùng được (hao hụt 45%), thì mỗi gam phần dùng được giá khoảng 54,5 đồng; ly trà cam dùng 80 g thì tốn khoảng 4.364 đồng tiền cam. Food cost % bằng giá vốn chia giá bán nhân 100. Giá bán gợi ý bằng giá vốn chia food cost mục tiêu: muốn food cost 30% thì giá bán bằng giá vốn chia 0,3.
Ví dụ: ly cà phê sữa đá và ly trà cam
Dữ liệu mẫu trong công cụ minh họa hai món với giá giả định, bạn nên thay bằng hóa đơn của mình. Ly cà phê sữa đá dùng 25 g cà phê bột (250.000 đồng/kg, tức 6.250 đồng), 35 g sữa đặc (lon 380 g giá 25.000 đồng, hao hụt 2% vì dính lon, khoảng 2.350 đồng), 200 g đá (bao 20 kg giá 20.000 đồng, hao hụt 10%, khoảng 222 đồng) và một bộ ly nắp ống hút (50 bộ giá 60.000 đồng, 1.200 đồng). Giá vốn khoảng 10.022 đồng. Nếu bán 29.000 đồng, food cost khoảng 34,6%; muốn đưa food cost về 30% thì giá gợi ý khoảng 33.406 đồng, làm tròn lên 34.000 đồng. Ly trà cam dùng 80 g cam, 5 g trà đen, 20 g đường, đá và ly có giá vốn khoảng 7.186 đồng; bán 35.000 đồng thì food cost khoảng 20,5%. Nhìn bảng tỷ trọng sẽ thấy cà phê bột chiếm gần 2/3 giá vốn ly cà phê, còn cam chiếm hơn một nửa giá vốn ly trà cam, nên đó là hai nguyên liệu đáng thương lượng giá nhất.
Food cost bao nhiêu phần trăm là hợp lý
Không có con số chuẩn bắt buộc. Các tài liệu quản lý nhà hàng quốc tế thường nêu khoảng 28–35% cho nhà hàng nói chung, thấp hơn với quầy đồ uống (khoảng 18–25%), còn với quán cà phê các nguồn đưa ra con số khác nhau, từ 15% tới hơn 30% tùy mô hình. Ở Việt Nam, mặt bằng, nhân công, khấu hao máy móc, phí nền tảng giao hàng (thường tính theo phần trăm doanh thu) đều cắt vào phần còn lại sau food cost, nên tỷ lệ phù hợp phụ thuộc chi phí cố định của chính quán bạn. Cách làm thực tế là: tính tổng chi phí cố định mỗi tháng, ước số ly bán được, rồi xem mỗi ly cần lãi gộp bao nhiêu để đủ bù và có lời; từ đó suy ra food cost mục tiêu. Công cụ cho đặt food cost mục tiêu riêng từng món vì món chủ lực và món phụ không cần chung một tỷ lệ.
Hao hụt: phần hay bị bỏ quên
Hao hụt là phần nguyên liệu bạn đã trả tiền nhưng không vào được ly. Có hao hụt sơ chế như vỏ, hạt, bã trái cây, phần gân lá; có hao hụt pha chế như sữa dính thành lon, siro còn trong chai, đá tan; có hao hụt bảo quản như trái cây dập, sữa hết hạn, trân châu nấu dư cuối ngày phải bỏ. Cách đo đơn giản: cân nguyên liệu trước khi sơ chế, cân phần dùng được sau sơ chế, lấy phần chênh chia cho khối lượng ban đầu. Ví dụ 1 kg cam vắt ra 450 g nước thì nếu định lượng theo nước cam, hao hụt là 55%. Làm vài lần rồi lấy trung bình. Hao hụt thay đổi theo mùa và theo nhà cung cấp, nên thỉnh thoảng đo lại. Nhập hao hụt đúng giúp giá vốn sát thực tế hơn nhiều so với chỉ chia giá mua cho khối lượng mua.
Food cost, markup và margin khác nhau thế nào
Food cost % là giá vốn chia giá bán. Margin (biên lợi nhuận gộp) là lãi gộp chia giá bán, nên margin bằng 100% trừ food cost %: food cost 30% thì margin 70%. Markup là lãi gộp chia giá vốn: giá vốn 10.000 bán 30.000 thì markup 200%. Ba con số mô tả cùng một món nhưng mẫu số khác nhau, nên dễ nhầm khi nói chuyện với đối tác. Công cụ này tập trung dựng giá vốn từ nguyên liệu và tính food cost; nếu bạn đã có giá vốn và chỉ muốn đổi qua lại giữa markup và margin, công cụ tính markup và margin của trang làm việc đó nhanh hơn. Nếu bạn cần tăng giảm công thức theo số khẩu phần, hãy dùng công cụ quy đổi công thức nấu ăn.
Định lượng chuẩn cho mỗi ly
Bảng tính cost chỉ đúng khi nhân viên pha đúng định lượng. Hãy chuẩn hóa công thức bằng dụng cụ đo cố định: cân điện tử cho cà phê bột và trái cây, ca đong hoặc bình có vạch cho sữa, siro; muỗng định lượng cho bột; ly có vạch cho đá. Ghi định lượng theo gam hoặc ml thay vì muỗng, vá, vì mỗi người múc một khác. Sau khi chốt công thức, nhập đúng số đó vào công cụ và in bảng định lượng dán ở quầy pha. Định kỳ đối chiếu lượng nguyên liệu xuất kho với số ly bán ra: nếu lượng dùng thực tế cao hơn lý thuyết nhiều, có thể do pha quá tay, hao hụt lớn hơn bạn nghĩ, hoặc thất thoát. Khi đó food cost thực tế sẽ cao hơn food cost trên bảng tính.
Khi nào cần tính lại cost
Nên tính lại mỗi khi giá nguyên liệu chính thay đổi, khi đổi nhà cung cấp, khi đổi quy cách mua (ví dụ chuyển từ lon sữa nhỏ sang thùng lớn), khi thay công thức hoặc thêm size mới. Với quán nhỏ, rà lại mỗi tháng một lần là đủ; với nguyên liệu biến động theo mùa như trái cây, có thể cần rà hàng tuần. Vì nguyên liệu nằm trong một bảng dùng chung, bạn chỉ cần sửa giá mua ở một chỗ, mọi món dùng nguyên liệu đó tự cập nhật, bảng tổng hợp cho thấy món nào vượt food cost mục tiêu. Xuất Excel sau mỗi lần cập nhật để lưu lịch sử giá vốn theo thời gian.
Câu hỏi thường gặp (FAQ)
Cách tính cost đồ uống thế nào?
Với mỗi nguyên liệu, tính giá một đơn vị dùng được = giá mua / (quy cách × (1 − hao hụt)). Nhân với định lượng trong ly để ra tiền nguyên liệu đó. Cộng tất cả nguyên liệu và bao bì ra giá vốn mỗi ly. Food cost % = giá vốn / giá bán × 100.
Food cost là gì?
Food cost (chi phí nguyên liệu) là phần tiền nguyên liệu trong giá bán của một món, thường biểu diễn bằng phần trăm: giá vốn nguyên liệu chia giá bán. Ví dụ giá vốn 10.000 đồng, bán 30.000 đồng thì food cost khoảng 33%.
Công thức tính giá bán từ food cost mục tiêu?
Giá bán = giá vốn / food cost mục tiêu. Muốn food cost 30% với giá vốn 10.000 đồng thì giá bán khoảng 33.333 đồng, làm tròn lên 34.000 đồng. Lưu ý không lấy giá vốn nhân 1,3; đó là cộng thêm 30% trên giá vốn, cho food cost khoảng 77%.
Food cost bao nhiêu phần trăm là tốt cho quán cà phê?
Không có tỷ lệ chuẩn. Tài liệu ngành nhà hàng quốc tế thường nêu 28–35% cho nhà hàng, thấp hơn cho đồ uống, và khác nhau nhiều giữa các nguồn với quán cà phê. Tỷ lệ phù hợp tùy chi phí mặt bằng, nhân công, phí giao hàng của quán bạn; hãy tính ngược từ tổng chi phí cố định và số ly bán được mỗi tháng.
Hao hụt % nhập thế nào?
Hao hụt là phần trăm khối lượng hoặc thể tích mua về nhưng không dùng được: vỏ, hạt, bã, phần dính bao bì, phần đổ bỏ. Cân trước và sau sơ chế, lấy phần chênh chia khối lượng ban đầu. Ví dụ 1 kg cam còn 550 g dùng được thì hao hụt 45%. Nguyên liệu dùng hết như đường, bột thì để 0%.
Mua sữa theo hộp 1 lít thì nhập thế nào?
Quy cách 1, đơn vị lít, giá mua là giá một hộp. Công cụ đổi sang ml, nên trong công thức bạn nhập định lượng theo ml, ví dụ 100. Nếu mua thùng 12 hộp, có thể nhập quy cách 12, đơn vị lít, giá cả thùng; kết quả như nhau.
Ly, nắp, ống hút tính vào đâu?
Có hai cách. Cách 1: thêm vào bảng nguyên liệu với đơn vị cái, ví dụ 50 bộ giá 60.000 đồng, rồi thêm vào món với định lượng 1. Cách 2: nhập tổng tiền bao bì mỗi ly vào ô Chi phí khác mỗi phần. Cách 1 tiện hơn khi giá bao bì thay đổi vì chỉ cần sửa một chỗ.
Có tính được cost món ăn, bánh không, hay chỉ đồ uống?
Tính được mọi món có công thức: món ăn, bánh ngọt, bánh mì, món ăn vặt. Với món nấu theo mẻ (ví dụ nồi nước dùng 50 tô), hãy tính định lượng nguyên liệu cho cả mẻ chia số phần, hoặc tạo một nguyên liệu bán thành phẩm với giá vốn cả mẻ và quy cách là số phần.
Size M, size L khác định lượng thì làm sao?
Bấm Nhân bản món để có bản sao của món đang chọn, đổi tên thành size L và sửa định lượng, giá bán. Hai món dùng chung bảng nguyên liệu nên khi giá nguyên liệu thay đổi, cả hai size cùng cập nhật.
Giá vốn có gồm tiền mặt bằng, nhân viên không?
Không. Giá vốn ở đây chỉ gồm nguyên liệu và chi phí trực tiếp theo từng phần (bao bì, nếu bạn nhập). Mặt bằng, lương, điện nước chung, khấu hao máy, thuế là chi phí vận hành, được bù từ lãi gộp. Lãi gộp mỗi phần trong công cụ là giá bán trừ giá vốn, chưa trừ các khoản này.
Bán qua ứng dụng giao hàng thì tính sao?
Phí nền tảng thường tính theo phần trăm giá bán, nên không đưa vào giá vốn. Hãy đặt giá bán trên ứng dụng riêng, rồi kiểm tra: giá bán × (1 − phí nền tảng) − giá vốn vẫn còn lãi gộp đủ. Bạn có thể tạo một bản sao món với giá bán trên ứng dụng để so sánh food cost hai kênh.
Khác gì công cụ tính markup và margin?
Công cụ markup và margin dùng khi bạn đã biết giá vốn và muốn đổi qua lại giữa markup, margin, giá bán. Công cụ tính cost món dựng giá vốn từ nguyên liệu, quy cách, hao hụt, định lượng cho nhiều món cùng lúc. Hai công cụ bổ sung cho nhau.
Xuất Excel gồm những gì?
File có ba trang: Tong hop (mỗi món một dòng: giá vốn, giá bán, food cost, lãi gộp, giá gợi ý), Cong thuc (chi tiết từng nguyên liệu của từng món với thành tiền, tỷ trọng) và Nguyen lieu (quy cách, giá mua, hao hụt, giá dùng được). File tạo ngay trên trình duyệt, không tải lên máy chủ.
Dữ liệu có bị mất khi đóng trang không?
Không, dữ liệu tự lưu trong trình duyệt trên máy bạn. Nhưng nếu xóa dữ liệu duyệt web, dùng chế độ ẩn danh hoặc đổi máy thì sẽ không còn; hãy xuất Excel định kỳ để lưu bản sao.
Nhập giá có dấu chấm như 25.000 được không?
Được. Công cụ đọc số kiểu Việt Nam: 25.000 là hai mươi lăm nghìn, 2,5 là hai phẩy năm. Có thể gõ kèm chữ đ ở cuối, công cụ tự bỏ.
Vì sao food cost trên bảng tính thấp hơn thực tế?
Thường do pha quá định lượng, hao hụt thực tế lớn hơn số đã nhập, nguyên liệu hỏng phải bỏ, hoặc thất thoát. Hãy đối chiếu lượng nguyên liệu xuất kho với số ly bán ra trong cùng kỳ, rồi chỉnh định lượng hoặc hao hụt trong công cụ cho sát.
Dữ liệu mẫu trong công cụ có phải giá thị trường không?
Không. Giá trong dữ liệu mẫu chỉ để minh họa cách nhập và không phải giá khảo sát. Hãy thay bằng giá trên hóa đơn của bạn, hoặc bấm Xóa hết để nhập mới.
Từ khóa liên quan
- tính cost
- tính cost món ăn
- tính cost đồ uống
- cách tính cost đồ uống
- tính cost cà phê
- tính cost trà trái cây
- tính cost bánh
- tính cost bánh mì
- tính cost sản phẩm
- tính cost nhà hàng
- công thức tính cost đồ uống
- công thức tính cost món ăn
- công thức tính cost nguyên liệu
- bảng tính cost đồ uống excel
- file tính cost đồ uống
- app tính cost đồ uống
- food cost là gì
- food cost calculator
- tính giá vốn món ăn
- định lượng đồ uống